Tradizione e innovazione: è questo
il connubio che gli chef italiani prediligono per i pranzi e le
cene dedicati alle feste natalizie. Da Nord a Sud la parola
d’ordine è esprimere fantasia esaltando i sapori del
territorio.
E così, nel padovano, a ‘Le Calandre’ di Rubano il
giovane chef Massimiliano Alajmo ricorda le consuetudini del
passato con il risotto di zucca e cannella e la ‘cannevera’ (un
vecchio sistema di cottura con vescica di maiale ripiena di
gallina e cappone). Fortemente territoriale, invece, il bollito
speziato proposto con mostarda di arance e pere fatta in casa e
il gelato di gorgonzola con passata di susine e prugnolo gentile
del Veneto.
Legato ad una forte vena creativa è, invece, il menù di
Mauro Uliassi, patron dell’omonimo ristorante di Senigallia che,
nella creazione dei suoi piatti, propone abbinamenti insoliti
come quello tra caccia e pesca e utilizza il ‘potacchio’ (una
cottura al vino bianco tipica delle Marche) sia per le
tagliatelline con le raguse che per i tordi con olive. Di
fantasia estrema poi, come antipasti per il 25, dei ‘lecca
lecca’ di milanese di gamberi e mostarda di pomodori verdi
insieme a calamaretti crudi con alghe e sesamo in cannoli
croccanti di mais e cipolle di Tropea.
Spostandosi dal versante adriatico a quello jonico, dalla
splendida cornice del Golfo di Taranto prende ispirazione la
cucina del Cafetoile dell’Hotel Europa. La chef Cristina
Galeandro propone un dolce tipico della tradizione natalizia
come le ‘cartellate’: un sfoglia morbida e sottile di acqua e
farina fritta in olio bollente e immersa, una volta raffreddata,
in due soluzioni dolcissime di miele o di vino entrambe calde.
Sulle tavole tarantine non devono, comunque, mancare i frutti di
mare e gli spaghetti con il pesce, mentre nel Salento sono di
rigore il calzone con le rape stufate, il capitone arrosto e il
baccalà fritto.
Al Centro Italia il ‘vulcanico’ Antonello Colonna, da cuoco
romano, consiglia per il Natale un’apertura con brodo e
stracciatella con ‘grattatina’ di buccia di limone e noce
moscata o la lasagna con mozzarella del Circeo. Tra i secondi
l’abbacchio o il cappone con le puntarelle, mentre per il dolce
lo chef di Labico invita ad assaggiare del panettone artigianale
accompagnato da dello zabaione con moscato di Terracina. Per
Colonna, vero cultore della materia prima, “l’importante è non
esagerare, a tutti i costi, nella ricerca di prodotti esterofili
e fuori stagione che si trovano a prezzi inavvicinabili e che
non rappresentano minimamente il valore della tradizione”.
Il Mediterraneo e i suoi sapori sono, invece, il filo
conduttore di Alfonso Iaccarino chef di ‘Don Alfonso 1980’.
Nella cucina di Iaccarino si esaltano la cultura partenopea e i
profumi della Costiera Amalfitana. Il cuoco di Sant’Agata sui
Due Golfi propone del baccalà fritto con tre diverse salsine
(barbabietola e aglio spontaneo; grani di mostarda; miele e
soia), ma anche degli spiedini di anguilla con rametti di mirto,
peperoncino piccante e aceto balsamico. Immancabili i dolci
della tradizione napoletana come le zeppole, gli struffoli o la
pastiera che, come a Pasqua, anche a Natale è un vero ‘must’
della tavola. Di ispirazione partenopea anche il menù di
Antonino Cannavaciolo chef ‘emigrato’ al piemontese Villa Crespi
di Orta San Giulio. Nella sua cucina un ‘mix’ di Piemonte e
Campania con i fusilli di Gragnano conditi con gamberi di fiume
locali e ricci di mare e il filetto di manzo piemontese avvolto
in prosciutto della Val Vigonza con coda brasata.
