Un Parmigiano Reggiano di razza. Si fa a Rosola di Zocca, nel locale caseificio sociale dove, questa settimana, hanno visto la luce le prime forme ottenute esclusivamente con latte di bovine di razza ‘bianca modenese’.
“L’avvio della produzione di questo Parmigiano-Reggiano con il latte di vacche ‘bianche modenesi’ – sottolinea l’assessore provinciale all’Agricoltura e alimentazione Graziano Poggioli – è frutto delle politiche di promozione e specializzazione dei prodotti di qualità tipici locali e rappresenta la prima fase di attuazione del progetto di valorizzazione della bovina ‘bianca modenese’ che la nostra amministrazione sta portando avanti”. Questo Parmigiano-Reggiano sarà pronto per essere immesso sul mercato del consumo non prima di 24 mesi. Nel frattempo, in autunno, il prodotto sarà presente alla quarta edizione delle olimpiadi dei formaggi a Verona e a Cis, fiera internazionale dei formaggi di Slow Food che si terrà a Brà in Piemonte. Ci vorranno invece almeno 12-13 mesi per potersi fregiare del marchio del parmigiano-reggiano.
Nell’iniziativa, promossa dalla Provincia, oltre al caseificio sociale Rosola sono coinvolte due aziende agricole che sono tra gli ultimi ‘custodi’ di bovini di razza ‘bianca modenese’ e che hanno messo a disposizione il loro latte per la produzione di Parmigiano-Reggiano. Questa tipologia di latte è ritenuta eccellente per il parmigiano-reggiano e di conseguenza il formaggio che verrà prodotto sarà di notevole pregio e, per ora, anche molto raro. Ogni giorno le due stalle coinvolte invieranno all’incirca 480 chili di latte al caseificio che poi provvederà alla lavorazione separata per ricavarne una forma al giorno del peso di 32 chili. Si parte con una piccola produzione, ma l’obiettivo è quello di associare altre stalle per crescere pur restando all’interno dei confini di un prodotto di alta qualità.
In primo luogo, spiegano i tecnici, è necessario tentare di aumentare il numero dei capi di bianca modenese allevati e migliorarne le caratteristiche produttive e contemporaneamente valorizzare i suoi prodotti, in particolare il formaggio Parmigiano-Reggiano ottenuto esclusivamente dal suo latte, ma anche la carne.
Per il progetto ‘bianca modenese’ la Provincia ha sottoscritto un convenzione con il caseificio di Rosola e le due aziende agricole coinvolte nel conferimento del latte. Tra gli impegni anche quello di attivarsi nei confronti del Consorzio del Parmigiano Reggiano per avere riconosciuta la possibilità di apporre sul formaggio un marchio aggiuntivo identificativo del prodotto in quanto ottenuto da ‘bianca modenese’ e di ottenere per questa razza storica e simbolo della nostra provincia un presidio Slow Food.
