Nella notte più lunga dell’anno gli italiani consumeranno oltre 8mila tonnellate tra cotechini e zamponi. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che il capodanno fa registrare il ritorno sulle tavole dei tradizionali cotechini e zamponi la cui produzione nazionale viene consumata per la stragrande maggioranza proprio in occasione delle festività di fine anno.
Ad essere preferiti, insieme alle “fortunate” lenticchie, sono per il 72 percento dei casi le specialità protette dall’Unione Europea, come il Cotechino e lo Zampone di Modena IGP riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blue con stelline, ma sostenuta è stata la domanda per quelli artigianali magari acquistati direttamente dagli allevatori.
Dopo anni di continuo calo il cotechino e lo zampone hanno invertito la tendenza ed è prevedibile che – sostiene la Coldiretti – anche nel fine anno 2005 continui il tasso di crescita del 5 percento fatto registrare nei consumi in valore lo scorso anno secondo i dati Ismea-AcNielsen.
Tra le oltre 5mila tonnellate di lenticchie chiamate a “portar fortuna” – continua la Coldiretti – particolarmente ricercate sono quelle Castelluccio di Norcia IGP ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S.Stefano di Sessano (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), molisane (Molise), di Villalba e Ustica (Sicilia) o quelle umbre.
I cotechini e gli zamponi – riferisce la Coldiretti – sono le specialità più presenti nei menù a base di carne dei cenoni di fine anno superati esclusivamente dallo spumante che non mancherà in nessuna tavola e con lo scoccare della mezzanotte del 31 dicembre saranno state oltre 80 milioni le bottiglie di spumante stappate in Italia nel corso delle feste di fine anno tra case private, ristoranti, piazze e luoghi di intrattenimento.
A fronte di una sostanziale stabilità nei consumi a livello nazionale (+1 percento) saranno in molti a brindare Made in Italy all’estero dove si è registrato un aumento delle esportazioni dell’8,6 percento in valore, con aumenti significativi negli Stati Uniti (+15 percento) e addirittura in Francia (+14,4 percento), secondo i dati Istat relativi ai primi nove mesi del 2005.
Ancor più dello spumante il cotechino e lo zampone sono specialità dal consumo tipicamente stagionale e si distinguono tra loro anche dal fatto che mentre nei primi viene riempita di carne una guaina di budello di maiale nei secondi a contenere il gustoso ripieno è la zampa svuotata dell’animale.
La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così – conclude la Coldiretti – il prototipo del famoso ed ancora attualissimo zampone di capodanno.