Chi l’ha detto che d’estate i salumi non si consumano? Prosciutto crudo, bresaola, prosciutto cotto, wurstel e salsicce, nei tre mesi estivi vengono consumati tra il 20% e il 30 % in più rispetto al resto dell’anno. È quanto emerge dall’analisi dei dati degli ultimi 3 anni effettuata dall’Ufficio Economico dell’ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni).


A pensarci bene, ne mangiamo in gran quantità in questo periodo, solo che in una veste più estiva e fresca: come ingrediente proteico per grandi insalate, altrimenti povere di gusto, o accompagnati da frutta e verdura, per unire la freschezza al sapore, in piatti unici rapidi da preparare, quando il caldo toglie la voglia di cucinare, o ancora, all’interno di colorati panini e tramezzini da portare sotto all’ombrellone o durante un pic nic. Le grigliate poi, che in questo periodo abbondano, vedono protagonisti alcuni salumi, amati più delle altri carni, per il loro sapore e la loro bontà.

Prosciutto crudo (di Parma, di San Daniele, di Modena o Toscano, tutti DOP) e melone, ad esempio, sono sicuramente l’accoppiamento più consolidato del panorama gastronomico, che, non appena sopraggiunge il caldo torrido, fa capolino sulle tavole come antipasto e in molti casi come piatto unico, fornendo vitamine, sali minerali, proteine, acqua e poche calorie, oltre che ad un sapore piacevole ed inconfondibile.
Seppure il più comune, questo non è l’unico accoppiamento che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, ma anche frutti esotici come mango e papaia ne esaltano il sapore.
Ananas fresco e pompelmo a fette sono ottimi complementi per il prosciutto cotto (molto prosciutto, poca frutta, e grissini come accompagnamento), che del resto è squisito con i sottaceti agrodolci, peperone in particolare. Ma questo salume è sicuramente il più consumato nei sandwich e nei tramezzini, soprattutto dai bambini.


La bresaola della Valtellina IGP è poi il salume più consumato insieme ai prosciutti crudi e cotti. Le sue fette, bagnate con olio d’oliva e ricoperte di scaglie di parmigiano e rughetta, sono una delle portate tipiche dell’estate, per quanti vogliono rimanere leggeri pur non rinunciando al nutrimento e al gusto. La bresaola e è anche usata come condimento per la pizza e sempre accompagnata dalla rughetta e dal parmigiano, per imbottire panini e focacce.

L’estate è poi periodo di grigliate all’aperto ed ecco che il consumo delle salsicce, pietanza preferita e protagonista indiscussa dei barbecue, subisce un incremento consistente come pure i tagli di carne (braciole, costine, ecc..) di Gran Suino Padano DOP.
Come anche i wurstel, anch’essi grigliati e gustati con patate in insalata condite con aglio e prezzemolo, oppure con i crauti passati in padella con pancetta, vino bianco, grani di pere e di ginepro interi. Ottimi e usatissimi, nelle insalate di riso, insieme ai sottaceti, all’emmenthal, da mangiare crudi o cotti e tagliati a fettine.

Re delle insalate, tagliato a dadini e unito all’emmenthal a pezzetti, al sedano, alle mele verdi, lo Speck Alto Adige IGP abbrustolito o al naturale, è molto consumato da chi predilige un piatto unico e ha bisogno del giusto apporto di proteine. Ottimo anche con i classici crauti lavati con il vino bianco e conditi con olio di arachidi che esaltano il sapore tipico di questo salume.
Melone, uva, mango e in particolare i fichi, si sposano bene con il Culatello di Zibello, che però è da provare anche accompagnato da Parmigiano Reggiano in scaglie.
Il Salame (Cacciatore, Brianza o Piacentino, tutti e 3 DOP e Cremona IGP) va a nozze con i kiwi, mele (tipo Granny Smith), e melagrana, e per chi ama i sapori decisi, con la pasta d’olive nere o verdi. Ma, tagliato a dadini, è anche un fondamentale ingrediente per un’insalata ricca a base di funghi freschi e lattuga.

Sono tanti i compagni di tavola che esaltano il sapore della Mortadella Bologna IGP; tra la frutta, citiamo la pera (meglio se servita in forma di mousse), mentre il contorno ideale a un piatto di mortadella è un’insalata di patate con olio, aceto e sale.
Sottaceti delicati sono il giusto complemento per la Pancetta Piacentina DOP che comunque ben si presta alla gastronomia, per esempio come ingrediente di una torta salata dove si alternano strati di pancetta e di mele renette.