A Campogalliano è partito il
primo corso per aspiranti assaggiatori di salumi realizzato
dall’omonima organizzazione nazionale (Onas) e dall’Aiab
(Associazione Italiana Agricoltura Biologica) Emilia-Romagna.
Gli studenti impareranno a riconoscere dall’aspetto e dal
profumo se un salume è stato prodotto a regola d’arte;
capiranno la differenza tra un maiale d’allevamento tradizionale
e uno biologico; studieranno le caratteristiche di un prosciutto
di Parma, una mortadella di Bologna, un culatello di Zibello.
Il corso prevede sei incontri serali a tavola (il lunedì),
presso il ristorante ‘Laghi’ dello chef Paolo Reggiani, di circa
3 ore ciascuno. Al termine di ogni lezione teorica, si passerà
alla pratica, con degustazioni guidate dei principali prodotti
di salumeria. Nell’ultima serata, il 24 maggio, è previsto l’
esame finale per il rilascio dell’attestato di assaggiatore.
Questo è solo il primo gradino: per diventare maestro
assaggiatore, ed eventualmente giudice internazionale, occorre
frequentare e superare altri due corsi che si terranno
successivamente. “E’ un’esperienza importante – ha detto
Giovanni Matteotti, presidente di Aiab Emilia-Romagna – per
chiunque si occupi di salumi, sia come raffinato consumatore,
sia come addetto ai lavori. Il corso porta a conoscere i sistemi
di valutazione dei prodotti e ad apprezzarne pregi e difetti,
tecniche di lavorazione e caratteristiche. Saranno affrontate
anche le metodiche dell’allevamento biologico e valutati salumi
fatti con animali allevati all’aperto ed alimentati con ghianda
e prodotti del bosco”.
