L’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia e la Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia organizzano il convegno “Produttività della batteria e qualità dell’aceto”, un confronto dedicato agli sviluppi all’aceto balsamico tradizionale, oro nero delle tavole reggiane e modenesi.
L’incontro vedrà insieme ricercatori, studenti ed esperti e si terrà sabato 20 marzo 2010 a partire dalle ore 8.30 presso l’Aula Magna “Pietro Manodori” del Complesso universitario ex Caserma Zucchi (v. le Allegri, 9) di Reggio Emilia.
Presenti a questo appuntamento per “palati fini” tutti gli esponenti del mondo che ruota attorno alla produzione e al consumo dell’aceto balsamico delle province di Reggio Emilia e di Modena, i presidenti e i consiglieri dei consorzi di produzione delle due città, della consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena e delle associazioni assaggiatori.
L’aceto balsamico e le sue tecniche di produzione sono da anni al centro degli studi del gruppo di ricerca in Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Ateneo emiliano, che con questo convegno vuole rendere noti gli avanzamenti delle ricerche guidate dal prof. Paolo Giudici, orientate allo studio di prodotti alimentari fermentati e, in particolare, della microbiologia e tecnologia di produzione di aceti.
“I risultati delle ricerche – ha dichiarato il prof. Paolo Giudici – oltre ad essere pubblicati su riviste internazionali, sono periodicamente comunicati al mondo produttivo attraverso convegni e giornate di studio dedicati ad aspetti specifici della produzione, favorendo così il trasferimento di strumenti concreti per il superamento dei limiti di una produzione a carattere prettamente artigianale”.
Il programma della giornata prevede, dopo i saluti ai partecipanti da parte del Presidente della confraternita dell’Aceto balsamico Tradizionale Reggiano Carlo Ferretti, gli interventi del prof. Paolo Giudici su “L’Analisi sensoriale dell’ABT” e su “La conduzione della batteria” e di due dei ricercatori del gruppo di Microbiologia degli Alimenti, il dott. Pasquale Falcone che interverrà su “Indicatori della qualità dell’ABT” e “Linee guida per la prevenzione della solidificazione dell’ABT” e il dott. Federico Lemmetti che parlerà di “Qualità e resa della batteria”.
